明膠簡(jiǎn)介: 英文名：Gelatin 本品為動(dòng)物的皮、骨、腱與韌帶中含有的膠原，經(jīng)部分水解后得到的一種制品。 【性狀】 本品為淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉粒或薄片；無(wú)臭；潮濕后，易為細(xì)菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。本品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。 使用前須用冷水浸泡數(shù)小時(shí)（可避免加熱時(shí)產(chǎn)生大量氣泡和末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊），待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫(kù)或通風(fēng)陰涼處，以免膠阮水解變質(zhì)，影響使用效果。 【來(lái)源】 淡黃至白色，透明帶光澤的粉粒，無(wú)臭無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。明膠以動(dòng)物皮加工而成，骨膠以動(dòng)物骨頭加工制成：應(yīng)用于、食品：糕點(diǎn)、糖果、冰糕、香腸、粉絲、飼料加工。 明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用 明膠應(yīng)用 食用明膠可用于軟硬膠囊、外科敷料、海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等、執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。 藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。 工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。 明膠在糖果中的應(yīng)用 據(jù)報(bào)道，全世界的明膠有60％以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。 明膠在糖果中的一般加量為5％～10％。在晶花軟糖中明膠用量6％時(shí)效果，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17％，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3％或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9％，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2％～7％。 在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度大的明膠。 明膠軟糖的制作要點(diǎn) 明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、堿的破壞，直至失去纖維的特征，改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì)，這一過(guò)程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對(duì)明膠凝膠力的影響。 選擇明膠時(shí)，要注意凝膠強(qiáng)度，明膠1％以下濃度也會(huì)凝膠，濃度為4％～5％時(shí)，凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重，明膠生產(chǎn)以黏度來(lái)控制明膠的質(zhì)量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。 明膠軟糖配方中要注意的問(wèn)題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。 【 配方】 砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉(zhuǎn)化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉(zhuǎn)化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織，量少組織柔軟，量多彈性增加，韌性也增強(qiáng)，但韌性太大，食覺(jué)也會(huì)感到不舒服，所以明膠的用量一定要適當(dāng)控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5％左右，較有彈性的軟糖用量為8％左右，如果軟糖富有較大韌性，明膠用量就要在10％以上。 軟糖所用的抗結(jié)晶物質(zhì)，基本上都采用淀粉糖漿，而明膠軟糖常常采用轉(zhuǎn)化糖漿。這是因?yàn)槊髂z溶膠黏度很大，淀粉糖漿黏度也較大，當(dāng)稍加冷卻后，糖漿黏度往往影響澆模成型，所以用轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)代替部分淀粉糖漿，就能降低軟糖糖漿的黏度。 明膠為一種蛋白質(zhì)膠體，所以一般酸、堿、溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響作用，對(duì)明膠都會(huì)產(chǎn)生一定影響。在軟糖的制作中，一般都以水果味為主，物料的溶化、脫水過(guò)程都在加溫條件下完成，對(duì)明膠強(qiáng)度、黏度不可避免的造成影響。因此，在明膠軟糖的實(shí)際制作過(guò)程中，控制好物料的pH，加熱溫度與時(shí)間，選擇合適的明膠投入量。投入時(shí)間，選擇合適的酸味劑及投入時(shí)間、投入量，要根據(jù)產(chǎn)品的不同設(shè)計(jì)要求，反復(fù)試驗(yàn)，才能制造出符合設(shè)計(jì)要求的合格產(chǎn)品